Dobbeltsalt 100 g.

Dobbeltsalt til afsyring af most og vin

Dobbeltsalt anvendes til kontrolleret afsyring af most og vin, når den naturlige syre er for høj. Ved dobbeltsaltmetoden reduceres både vinsyre og æblesyre, og metoden er derfor særlig relevant ved most og vin med et højt indhold af æblesyre, hvor udfældning af vinsyre alene ikke giver en tilstrækkelig reduktion af den samlede syre.

Dobbeltsalt er baseret på calciumcarbonat (E170) og anvendes som ønologisk proceshjælpemiddel til kemisk afsyring.

Hvad er dobbeltsaltmetoden?

Dobbeltsaltmetoden adskiller sig fra en almindelig afsyring ved, at kun en beregnet del af mosten eller vinen behandles.

I denne delmængde skabes betingelserne for samtidig udfældning af vin- og æblesyre som calciumsalte. Efter behandlingen filtreres de udfældede salte fra, og den afsyrede del blandes tilbage i den resterende most eller vin.

Metoden gør det muligt at opnå en større reduktion af den titrerbare syre end ved udfældning af vinsyre alene.

Dosering af dobbeltsalt

Til en reduktion af syreindholdet med 1 g/L anvendes ca. 67 g dobbeltsalt pr. 100 liter most eller vin.

Eksempel:

100 liter most ønskes reduceret fra 10 g/L til 8 g/L.

Den ønskede syrereduktion er 2 g/L.

2 × 67 g = 134 g dobbeltsalt.

De 134 g er den beregnede samlede mængde dobbeltsalt. Det betyder ikke, at produktet skal tilsættes direkte til alle 100 liter. Ved dobbeltsaltmetoden skal den korrekte delmængde most eller vin først beregnes og behandles separat.

Sådan anvendes dobbeltsalt

Mål altid den samlede syre før behandlingen og fastlæg den ønskede syrereduktion.

Beregn herefter den nødvendige mængde dobbeltsalt samt den delmængde most eller vin, der skal behandles.

Den samlede beregnede mængde dobbeltsalt blandes først med lidt most eller vin, så der dannes en ensartet blanding. Denne placeres som den første komponent i den beholder, hvor afsyringen skal foregå.

Derefter tilsættes den beregnede delmængde most eller vin til blandingen.

Rækkefølgen er vigtig ved dobbeltsaltmetoden: Den beregnede delmængde most eller vin tilsættes til dobbeltsaltet – ikke omvendt.

Reaktion og udfældning

Under afsyringen reagerer carbonatet med syrerne. Der frigives kuldioxid (CO₂), og blandingen kan derfor skumme. Anvend en tilstrækkelig stor beholder med god fri plads.

Efter tilsætningen omrøres kortvarigt. Producentens vejledning angiver en omrøringstid på ca. 5–15 minutter.

Under behandlingen dannes et udfældet bundfald af calciumsalte. Ved den oprindelige dobbeltsaltmetode separeres dette bundfald fra den behandlede del ved filtrering.

Den filtrerede og afsyrede del blandes derefter med den resterende ubehandlede most eller vin.

Kontroller syren efter afsyring

Efter sammenblandingen bør mosten eller vinen blandes grundigt, hvorefter syreindholdet måles igen.

Den beregnede dosering er et udgangspunkt. Den faktiske afsyring påvirkes blandt andet af mostens eller vinens sammensætning og forholdet mellem de forskellige organiske syrer.

Foretag derfor ikke yderligere afsyring, før resultatet af den første behandling er kontrolleret.

Afsyring af most med dobbeltsalt

Dobbeltsaltmetoden er særlig relevant ved most med et højt indhold af æblesyre. Det er netop i denne situation, at en udfældning af vinsyre alene kan være utilstrækkelig til at opnå den ønskede reduktion af den samlede syre.

Ved vinfremstilling skal afsyringen samtidig vurderes i forhold til den videre vinifikation. Hvis vinen senere skal gennemgå malolaktisk gæring, vil denne proces også reducere æblesyren og dermed påvirke vinens endelige syrebalance.

Målet med afsyringen er derfor ikke at fjerne mest mulig syre, men at opnå en harmonisk syrebalance i den færdige vin.

Afsyring af vin med dobbeltsalt

Dobbeltsaltmetoden kan også anvendes til afsyring af vin.

Princippet er det samme: Den nødvendige mængde dobbeltsalt og den delmængde vin, der skal behandles, beregnes. Delmængden afsyres, de udfældede salte fjernes, og den behandlede vin blandes tilbage i hovedmængden.

Efter afsyringen bør syreindholdet kontrolleres, og vinen skal have den nødvendige tid til stabilisering før den endelige behandling og tapning.

Hvorfor anvendes dobbeltsalt ved høj æblesyre?

Vinsyre og æblesyre er to af de væsentligste organiske syrer i druemost og vin.

Ved almindelig kemisk afsyring med calciumcarbonat sker reduktionen hovedsageligt gennem reaktion med vinsyren. Hvis mosten eller vinen samtidig indeholder meget æblesyre, kan denne metode derfor være utilstrækkelig.

Dobbeltsaltmetoden er udviklet til netop denne situation. Under de rette betingelser dannes et neutralt calciumdobbeltsalt af vin- og æblesyre, så begge syrer kan indgå i udfældningen.

Det giver mulighed for en større reduktion af den samlede titrerbare syre.

Vigtigt før du afsyrer

Mål altid syreindholdet før behandlingen.

Beregn både den ønskede syrereduktion og den delmængde, der skal behandles.

Tilsæt ikke uden beregning dobbeltsaltet direkte til hele mængden.

Tag højde for en eventuel senere malolaktisk gæring.

Kontroller altid syreindholdet igen efter behandlingen.

Kemisk afsyring bør foretages kontrolleret. For lav syre kan give en vin uden den ønskede friskhed og balance.

Produktinformation

Produkt: Dobbeltsalt til afsyring

Anvendelse: Afsyring af most og vin

Metode: Dobbeltsaltmetoden

Aktivt stof: Calciumcarbonat (E170)

Indhold: 100 g

Form: Pulver

Dosering: Ca. 67 g pr. 100 liter for en syrereduktion på ca. 1 g/L

Opbevares tørt og i tæt lukket emballage.

Find syretest-kit her

Find pH strips 1-12 her

Find pH strips 2,8 - 4,6 her

Find pH-pen her