Lav din egen cider. Ciderfremstilling, Fransk Cider. Lær at brygge din egen æblecider.

Æblecider - gylden, let perlende og serveret køligt…

Den franske cider dækker over produktionsmetoden, hvor hat udvikles og afskummes, før cideren sættes til gæring på egen vildgær.
Den franske cider er håndværksmæssigt en større udfordring for dig at lære at lave, men cidertypen har den klare fordel, at dit bryg kan flaskes med langt højere restsødme.

Var det en allestedsværende Sommersby eller en svensk sodacider der vakte din interesse for cider?

Eller var du mere heldig og lagde næse og mund til den ægte vare; god gæret most, der havde fået lov til at udvikle sig naturligt?

Måske fik du fat i en af de engelske æblecidere, måske fadlagret eller med høj alkoholprocent?

Stødte du på en skøn fransk æblecider med knap så høj alkoholprocent med fine, bittersøde æbletoner ?
Måske en god håndværksfremstillet dansk cider?

Udbuddet bliver heldigvis større og produkterne lettere tilgængelig for os alle.

Har du overvejet at lave cideren selv eller lade dig inspirere, så følg med her

Har du adgang til æbler og en mostpresse og kender du til æblets uovertrufne, helt sublime smag som ufiltreret og hjemmepresset most, er det ikke svært at forestille sig andre skønne smagsoplevelser, der venter, når mosten forædles til alternative produkter som cider.

Du vil, når du søger på nettet, finde forskellige fremgangsmåder for, hvordan du kan fremstille egen cider.
I den følgende beskrivelse fokuseres på den franske cider.

Når du producerer en cider efter den franske metode, opnår du høj kvalitet af det endelige produkt, i en fremstillingsproces, hvor gode råvarer undergår forløb, der kan resultere i fantastiske smagsoplevelser.

Denne vejledning er fremgangsmåden, hvor æblet får tid og vilkår, så ciderens væsen kan komme til udtryk, i proces og smag.

Har du lyst til at lære håndværket, og tage det videre skridt, for at tilslutte dig gruppen af nørdede ciderbryggere?

Tilgængeligheden af litteratur om fremstillingsmetoder samt erfaringsgrundlaget for ciderfremstilling i Danmark er ikke stort, da vi ikke har haft tradition herhjemme for ciderbrygningens kunst. Dette, til trods for vores optimale klima med gode vækstbetingelser for æbler, samt adgang til utrolig stort sortsmateriale.

Passionen for æbler – og cider - gik ram forbi, både da danske vinbønder begyndte at røre på sig i 90’erne og satte stokke på sydvendte skråninger og da mikrobryggerierne skød op rundt omkring i landet og satte humlen og øllet i fokus. Derfor må vi sande at fremstillingsprocesser, metoder, korrektioner og muligheder er områder, hvor det er fordelagtigt at støtte os til franskmændene og englænderne, der har lange stolte traditioner for håndværket og den fornødne know-how.

Om vi bryder os om kendsgerningen eller ej, så var det sodavandscideren Sommersby der gav cideren den længe ventede opmærksomhed. Og tak. Nu har vi smagt den og nu vil vi gerne videre til den ægte vare.

ÆbleCider er gæret æblemost.

Den interesserede ciderbrygger må væbne sig med tålmod, være beredt på erfaringsudveksling, drives af en lyst til at eksperimentere, have en forkærlighed for gode råvarer og sidst – men ikke mindst; have en passion for den gode smag! Og så skal bryggeren være villig til at prøve sig frem og acceptere, at ciderfremstilling bygger på naturens råvarer, hvorfor smagen – og succeen vil variere, men et fantastisk facinerende håndværk der kan (og må) læres.

Smagen i din hjemmelavede cider er afhængig af de sorter du har til rådighed, den sødme de indeholder og håndværkeren – altså dig.

Æblecider brygkit og æblecider grej finder du her

Der findes specielle cidersorter, som producenter og entusiaster kombinerer udfra sødme, syrlighed og bitterstoffer. Især bittersøde og bittersure sorter danner basis for god cider.

Specielle cidersorter på en meget bred vifte af diversitet udbydes via vores hjemmeside.

Du kan godt lave hjemmelavet cider af dine æbler fra haven, der er modnet samtidig. Du opnår den bedste cider ved at blande sorter. Forsøg her i landet har vist at Filippa kan ”stå alene” i brygget. Andre sorter som kan være gode i blandinger er: James Grieve, Golden Delicious, Cox Orange, Gråsten, Belle de Boskoop, Gloster og Mutsu og Ingrid Marie.

Er det ikke tilfældigvis de sorter, du har til rådighed fra haven, kaster du dig bare ud i eksperimentet alligevel.

Har du mulighed for at iblande lidt paradisæbler, opnår du en cider med flere nuancer, grundet det ofte tilstedeværende bitterstofindhold. Men det er lidt som at sutte på fingeren og stikke den i vejret. Gæringen - og smagsudviklingen på vildæbler, kan ende i, ja - vildskud og worse case; ødelægge dit bryg.

Bliver du en kende nørdet og leder efter den originale smagsoplevelse og intensitet, hvor bitterstofferne fra de bittersøde - og bittersure cidersorter træder i karakter og runder den endelige cider med kompleksitet, krop og fylde, må du ty til at købe og plante specielle cidersorter.

Derfor er det vores entydige anbefaling, hvad angår bitterstoffer, at du skal få plantet nogle bittersøde - og bittersure originale cidersorter, som du blender med egne haveæbler.

Uden brugen af mosten fra de friskpressede oprindelige cidersorter, må du anvende de to af de tre komponenter du har til rådighed; de sure madæbler og de søde spiseæbler.

Æblecider, sammensætning af æbler

Den optimale sammensætning til hjemmelavet cider ser følgende ud:

30 % bittersøde æbler

30 % bittersure æbler

30 % søde æbler

10 % sure æbler

De tidlige æbler giver ikke så god cider som de sene. Lad æblerne samle sig, så de opnår, for dem, den optimale smag. Visse sene sorter smager fælt og pivsurt i november, samme sorter fortryller dig i januar. Vær tålmodig, så hver sort kommer til sin fulde ret.

Fald ikke for fristelsen kun at anvende søde æbler for at opnå høj oechsle, selvom der skal være en overvejende del søde æbler i dit mix (jf. anbefaling sammensætning). Bitre og sure æbler giver kant til din cider.

Husk; fuldmodningen af de æbler, du ønsker at anvende, er altafgørende.

Du kan ikke lave hjemmelavet cider på æbler, der ikke er færdigmodnede. Et af de indlysende kendetegn på modne æbler er de brune kerner.
Æblet må dog ikke "gå over", så bliver det melet og er uegnet til ciderfremstilling.

Billedresultat for Ã¦blekerner

Til ciderfremstilling anvender du nedfaldsæbler. Vær omhyggelig med afvaskningen.
Æbler med stødpletter og æbler der er angrebet af skurv kan godt anvendes, rådne og ormeædte skal altid kasseres.
Dele af den engelske ciderproduktion slås stadig med det gamle rygte fra tiden, hvor også rådne æbler kom med i pressen.

-En lille anekdote, fra det virkelige liv:

Vi var i UK og lavede cider. Vi var sammen med den skønne producent Tom og hans guys, ude og besé de nedfaldne æbler, der skulle opsamles.

Æblerne blev kørt hjem på store vogne og aflæsset i cideriet.

Vi stod i produktionen, og var en smule bekymrede for alle de ikke bare mørke, men sorte æbler, der røg med op i kværnen, og videre i bæltepressen. Vi skiftedes til at frasortere sorte æbler i vaskeelevatoren, mens Tom smilte til os.

"Den her, den skal da fra, hva'?" - "Nope"

"Men så den her da, den er da rådden?" - "Nope"

"Nåh, men så dem her da, de er jo næsten sorte?" - "Nope"

"Ah, none of them at all then?"

"Oh yes, sagde Tom, og pegede mod den kulsorte, vindblæste, rådne og indtørrede gnalling, der lå i bunken. "HIM".

Når æblerne er samlet, kan de med fordel eftermodne i sække eller kasser, på en kølig og ventileret lokation under udhæng i 1-4 uger. Eftermodningen er afhængig af sorternes modenhed og sukkerindhold- og ikke mindst tilstand ved høsttidspunkt; stødte æbler med brune aftryk i overfladen tåler ikke at ligge.

Hold godt øje med dine kasser; sorterne vil ikke være klar til at blive mostet på samme tid.

Under eftermodningen vil sødmen samle sig. Opbevaring i net er at foretrække frem for æblekasser, idet lyset rammer æblerne når de er i net og medvirker til endelig færdigsødning.

Eftermodner du i kasser skal du sikre disse er overdækkede, men stadig har mulighed for ventillation, så æblerne får gode muligheder for at svede.

Æblecider, fransk opskrift

Før du går i gang.

To ting skal fremhæves her, inden vi gennemgår processerne:

1) Lær dit oechlemeter at kende

Studér de tre skalaer, lav eksperimenter med målinger- og frem for alt, få styr på hvordan oechslemeteret virker.
Det er et afgørende måleinstrument når du skal brygge cider, og du skal have styr på målinger, betydning og potentiale.

2) Skriv alt ned

Undgå gentagne brølere og forsøg at genskab dine små mirakler.
Med alle noteringer kan du bedre huske og finde tilbage til, hvorfor noget blev godt eller skidt. Sortssammensætninger, høsttidspunkt, maceration eller ej, sukker- og syremålinger, tilsætninger, omstikninger, lugt, smag, udseende og temperatur er væsentlige fokuspunkter i dit bryglog.

For æbler til ciderbryg ved vi, at de tyndkindede august- og septembersorter, der har kort holdbarhed, men som er fine mostæbler, har det udfordrende element, at de ikke er holdbare- og for hobbyfolket måske også er vanskelige at opbevare.

Og hvorfor så tale opbevaring i stedet for mostning? September er varm. Det er jo måneden, hvor du tager den sidste dukkert i havet, måneden for stadigt teltopslag langs Gudenaaen og fyldte sheltere på overnatningspladser... Ikke måneden for våde forklæder, sjappede gulve, røjsere og cideropstart.

Så har du æbler, der bliver klar til bryg, mens du bader og griller lidt endnu - så find et godt (og køligt) sted at hengemme dem.

Du skal i nærheden af de magiske temperaturer for ciderbrygning, der ligger mellem 8-12 grader. I det temperaturfelt er gæringen lettere at styre, og det er, bottom line, et af de mere væsentlige elementer for et vellykket bryg, temperaturen altså.

Nedenstående arbejdsproces tager udgangspunkt i ciderbrygning ultimo oktober og gerne november.
Temperaturen skal helst være lav, max 8 - 12 grader, for at holde gæringen i ro.

Den franske cider:

Høst og frugt:

Anvend kun fuldmodne æbler. Det er vigtigt at der er absolut mest muligt sødme i de æbler, du vælger at anvende. Lav en blanding af de sorter du har til rådighed, der er modnet samtidig, og tilstræb førnævnte sammensætning.

Vask æblerne og fyld dem i din frugtkværn.
Det er vigtigt at anvende en kværn, der findeler pulpen mest muligt, for at opnå højeste udbytte i processen, og hvor pektin trækker ud, lettes.

Lad pulpmassen ligge i plastkar i 8-24 timer. I denne proces vil oxideringen bevirke at pulpen brunfarves og pektin udvaskes nu i mosten fra æblecellevæggene.

Nogle sværger til en længere periode med maceration. Som udgangspunkt opnår du smuk amberfarve, flere smagsnuancer, lettere presning, højere udbytte, øget bundfældning af pektin og urenheder, ved maceration af pulpmassen.

Efter presning:

Pres pulpen og mål pH værdien med dine pH-strips.

Værdien skal ligge mellem 3,2-3,8.
Du må tone eller blande din most op med andre typer, for at opnå den rigtige pH-værdi, før processens opstart.

Mål straks mostens oechsle og skriv ned i din brygbog.
Du skal vide, hvad du har, og hvor du kan ende.

Hvad er et oechlemeter?

Et oechslemeter er en flydevægt, der måler væskens vægtfylde.

Det tal, du skal aflæse, findes på flydevægten og kaldes "densite a 20 C."
Det er med andre ord ”tusinde-tallet”, du søger.
Du skal kende din mosts sukkerindhold, for at vide, hvor meget alkohol der potentielt kan udvikle sig i din kommende cider.
Din startoechsle bestemmer ciderens potentielle alkoholindhold, sammenholdt med, hvornår du vælger at standse gæringen og flasker cideren, afgør hhv. alkoholprocent og sødme.

Hydropresse og mere info? Se vores store udvalg her

Simpel FAQ:

Alkohol udvikles, når gærcellerne ”spiser” sukkeret i mosten.

Jo mere sukker = jo mere alkohol kan udvikles.

Meget sukker i mosten = høj oechsleværdi, lavt sukkerindhold = lav oechsleværdi.

Når gærcellerne omdanner sukkeret i mosten, falder oechslevægten.

Mosten skal måles, når den har rumtemperatur ved 20 grader.
Dvs. du stiller den på køkkenbordet i måleglas eller vintyv lidt tid, før du aflæser.

Aflæs præsist dér, hvor væsken skærer overfladen.

På oechslemeteret findes tre skalaer:

1: Densite a 20 gr., SG:, væskens vægtfylde.

2: Sukkerindhold i gr. pr. l.

3: Potentiel alkoholudvikling, såfremt al væskens sukker gæres ud og omdannes til alkohol.

Se oechleskema herunder:

Specifik vægt g/l (SG)	Sukkerindhold g/l	Potentiel alkohol
1.000	1,3	0
1.001	1,8	0
1.002	3	0,05
1.003	5	0,20
1.004	7	0,30
1.005	9	0,40
1.006	11	0,55
1.007	13,5	0,70
1.008	15,5	0,80
1.009	18	0,95
1.010	20	1,10
1.011	22	1,20
1.012	24	1,30
1.013	26	1,45
1.014	28	1,55
1.015	30	1,70
1.016	32	1,80
1.017	34	1,90
1.018	36,5	2,10
1.019	38,5	2,20
1.020	40,5	2,30
1.021	42,5	2,40
1.022	44,5	2,55
1.023	46,5	2,65
1.024	48,5	2,80
1.025	51	2,95
1.026	53	3,05
1.027	55	3,20
1.028	57,5	3,30
1.029	59,5	3,45
1.030	61,5	3,55
1.031	64	3,70
1.032	66	3,85
1.033	68	3,95
1.034	70	4,10
1.035	72,5	4,20
1.036	74,5	4,35
1.037	76,5	4,45
1.038	79	4,60
1.039	81	4,75
1.040	83,5	4,90
1.041	86	5,05
1.042	88	5,15
1.043	90,5	5,30
1.044	93	5,45
1.045	95	5,60
1.046	98,5	5,75
1.047	100	5,90
1.048	102,5	6,05
1.049	105	6,20
1.050	107,5	6,35
1.051	110	6,50
1.052	112	6,60
1.053	114,5	6,70
1.054	117	6,90
1.055	119,5	7,05
1.056	122	7,20
1.057	124	7,30
1.058	126,5	7,45
1.059	129	7,60
1.060	131	7,75
1.061	133	7,85
1.062	135	8,00
1.063	137	8,10
1.064	139,5	8,25
1.065	141,5	8,35
1.066	143,5	8,50
1.067	145,5	8,60

Link til en egentlig omregningstabel finder du HER

Mostens totale sukkerindhold indikerer mulig slutalkoholprocent, såfremt cideren gæres helt ud.

For den franske ciders gode resultat anbefaler vi, at du gærer på en most, der efter presning har en oechsle på minimum1055.

Har du for lav Oe., må du iblande en anden friskpresset most, der kan hæve den samlede oechsle.

Til ciderfremstillingen efter den franske metode, har du nu:

Friskpresset most, der ikke er pasteuriseret

Friskpresset most uden nogen form for tilsætning

Friskpresset most med en sukkermåling på 1055 og gerne mere

Friskpresset most med en syremåling i feltet mellem 3,2-3,8.

Vær opmærksom på, at syreværdierne som angivet ovenfor er afgørende for, hvorvidt mosten kan udskille pektin og danne hat.

Umodne æbler og most med syre udenfor de nævnte værdier vil ikke danne hat.

En hat
For at din cider kan brygges efter den franske metode, og kunne flaskes med restsødme, skal mosten nu undergå processen hvor dannelsen af hatten sker.

Gør som følgende:
Den friskpressede most hældes på åbne fødevaregodkendte plastfade, tanke, kar eller gærspande med stor overflade.

Find vores rustfri gæringstanke her:

Find vores udvalg af plastfade og gæringstanke her:

Du kan tildække overfladen med klæde for at beskytte mod urenheder, men om muligt lader du overfladen være åben under processen. Luk ikke med låg.

Herefter tilsætter du Nordisk SelvForsynings Fransk Ciderkit.

Udførlig vejledning medfølger.

Sættet indeholder en part 1 og en part 2, som skal tilsættes efter vores nøje udarbejdede anvisning.
Indenfor få dage vil pektinen i mosten samle sig, så hatten dannes.
Denne proces bevirker at pektin og kvælstofniveau i mosten halveres.

Dette ønsker du som ciderbygger, for når mosten har et lavt indhold af kvælstof, forløber gæringen langsomt og cideren kan flaskes med både aroma, alkohol og restsødme.

Den franske cider der har undergået en vellykket fermentering efter ovenstående, bliver krystalklar og kan have en fantastisk frugtrig karakter, uden bundfald, uden forudgående degorgering.

Alt det, der naturligt findes i mosten , og som intet godt gør for cideren, frasorteres i opstartsprocessen efter tilsætning af det franske ciderkit, og efterlader cideren med alt det, du ønsker at bevare i den.

Hat dannes og klaring er undervejs:

Mosten skal efterlades i en periode mellem 8-12 dage for at danne hat. Du skal være omhyggelig med at efterlade din most i den temperatur for succes.

Processen forløber langsomt- også her skal du være tålmodig.

Dag 1-4/5: Overfladen tætnes af mørke klumper pektin, der sammenkæder. Hatten kan også formeres som en geleblok, der står fra bund til top i din beholder

Dag 5-8: Hatten vokser i volumen og overflade. Kan blive helt tæt og hæve op, og kan nøjes med at formatere som mindre øer. Mørknes.

Dag 7-12: Små hvide skumdannelser opstår i overfladen, som er et tegn på, at gæringen er undervejs. Hatten løftes mod overfladen grundet Co2 udviklingen, og skal nu afskummes.

Dit kar/spand står nu med en masse på toppen, som skal frasorteres.
Fjern hatten med eksempelvis en hulsi, eller anvend en hævert, til at løfte midtersektionen af din gærspand, men den most, der nu er klar som en dyb skovsø, ud. Hvad der er lettest for dig, er afhængigt af, hvordan hatten optræder.

I toppen er nu bundet uønskede organismer, og i bunden aflejret døde gærceller og andet brunligt/hvidt bundfald.

Hattene har lige så mange forskellige udtryk, som du har brygspande med forskellige batches i.

#hat1

Sort som motorolie; UK mix 5 x cidersorter iblandet DK mix 2 x spiseæbler

#hat2

Amberfarvet, 4 dages maceration, mix af 8 bittersøde UK sorter iblandet Dk Ildrød Pigeon

#hat3

Gylden karamel, 24 timers maceration, mix af 3 vintage FR sorter fra Normandiet i mix med 1 x DK spisesort

#hat4

Mørk læderfarvet, enkelsort vintagebryg, bittersød, 24 timers maceration

Under hatten har du nu basis for at brygge verdens bedste mousserende cider, og fermenteringen kan let standses, med en fantastisk restsødme.

Du skal bruge en rustfri flydelågstank, gærspand eller fad og en hævert til den videre fermentering af din pektin- og næringsfattige most.

Efter du har omstukket, er størstedelen af dit arbejde med cideren klaret.

Nu skal der bringes til koldgæring.

Put vand på gærrøret.

Tank, ballon/fad stilles køligt ved en rumtemparatur på de så afgørende 8-12 grader.
Nu skal dit ciderbatch fermentere stille og roligt.

Fra nu af skal du holde nøje øje med oechsleværdien, så mål ofte.

Mostens sukkerindhold måles ved prøveudtagning med en vintyv

Påfyld herefter cider fra vintyv i dit 250 ml. måleglas

Mål nu sukkerindholdet i cideren med dit oechslemeter

Det er din oechlevægt der afgører, ud fra dit ønske om bevaret restsødme i din cider, hvor længe din cider skal gære, før den skal flaskes.

Stik om til ren ballon, hvis gæringen forløber for hurtigt. Ved omstikning fjernes mosten fra bundfaldet i tanken.
Omstikning fjerner noget af næringen fra gærcellerne, så hastigheden nedsættes.

Find vores lækre udvalg af franske egechips her - vi har både chips til brug under fermentering og under modning - Giv dit batch fantastiske, lækre fadnoter og brug dem til at tone din cider

Fransk Ciderfremstilling:

Mosten opstartes på fad eller tank i oktober eller november, med en startoe. omkring 1055 eller mere.

Januar omstikkes første gang. Densiteten er typisk faldet med omkring 20 oe. Lad cideren fermentere videre stille.

Når cideren når en oe. på omkring de 1030, kan du sætte din cider på flaske, denne første flaskning af dit batch bliver så en halvsød/halvtør cider. Dette kan du gøre, såfremt den er stabil.

Husk at slå kulsyren ud af cideren før flaskningen, så det ikke skummer over. Det gør du, ved at omstikke igen lige før du flasker.

Hvad er en stabil cider?

Test din cider om den er klar til at blive flasket. Det gør du ved at observere, at oechsle max falder 2 over en periode på 14 dage.

Desuden skal cideren være så klar, at du kan se igennem den, og læse avisen, som du holder bag flasken.

Smagen på de forskellige typer af mousserende i Frankrig opdeles i forskellige kategorier.
Herunder ses de forskellige betegnelser for restsukkerindhold og type:

Type	Betegnelse på fransk	Oechslemål / SG	Sukkerindhold
Tør	Brut Naturel/Brut Zéro	999-1000	0-3 g. pr. l.
Tør	Ekstra Brut	1000-1002	0-6 g. pr. l.
Tør	Brut	1005-1008	< 15 g. pr. l.
Halvtør/halvsød	Extra Sec/Extra Dry	1005-1010	12-20 g. pr. l.
Sød	Sec	1008-1014	17-35 g. pr. l.
Sød	Demi-Sec	1012-1020	33-50 g. pr. l.
Sød	Doux	>1020	> 50 g. pr. l.

Du skal anvende champagneflasker til at proppe i, der kan tåle trykket fra den fortsatte flaskegæring. Det vil sige champagneflasker, der som minimum vejer 750 gram. Vores champagneflasker tåler tryk op til 12-13 Bar. Vælg mellem den klassiske, grønne champagnflaske, eller den klare flint champagneflaske, som du finder her.

Patentflasker med prop, vinflasker og de såkaldte cider-flasker med vægt på 560 gram, kan kun anvendes til svovlet eller pasteuriseret cider, dvs. en cider, hvor gæren ikke arbejder i flasken, efter prop og muselet er fastsat.

Om at fylde på champagneflasker:

Isæt prop og muselet.

Lagring gør et fantastisk job for udviklingen af aromaer i din cider.

Generelt udvikler cider sig i en periode fra 1-5 år fra flaskningen. Særligt for dig, der fermenterer de originale cidersorter vil belønningen for lagringen vise sig.

Der kan være et let bundfald under ophældning, afhængigt af hvor solid en hat, du fik dannet på cideren, før fermenteringen blev opstartet.

Husk:

Cider skal lagre stående og koldt.

Alkoholprocenten i din færdige cider udregnes ved at trække din startosle fra din slutosle og dividere med otte.

Eks: startoechle 1060 minus slutoechle 1020 = 40 oechsle = 5 (40 divideret med otte).
Hertil lægges en procent i alkohol (flaskegæring), slut = 6 % alkohol.

Du skal regne med der udvikler sig yderligere en procent alkohol i flasken, altså et fald i oechsle på otte.

Vær opmærksom på, at der vil forekomme en fortsat flaskegæring, efter du har fyldt dine flasker og proppet dem.