Cider efter Pét-Nat Metoden

Vælg den Rette Gær til Pét-Nat Cider

Vælg en egnet Lallemand gærstamme til cider med fokus på den ønskede aromaprofil, god fermenteringskinetik og de forhold, der gælder for den konkrete æblemost.

Rehydrér gæren efter producentens anvisning og vær præcis med temperatur og fremgangsmåde. En sund og vital gærkultur er grundlaget for en stabil alkoholisk fermentering og er særlig vigtig ved Pét-Nat, fordi fermenteringen skal fortsætte kontrolleret efter flaskning.

Gærnæring til Stabil Fermentering

Mostens ernæringsstatus har betydning for fermenteringsforløbet. Tilfør derfor gærnæring ud fra mostens behov og det konkrete næringsprodukts anvisninger.

Ved anvendelse af en organisk ernæringsstrategi kan tilsætningen efter den valgte protokol deles mellem begyndelsen af fermenteringen og omkring en tredjedel gennem den alkoholiske fermentering. Den konkrete dosering skal altid følge databladet for det valgte produkt.

Følg fermenteringen tæt og undgå at behandle gærnæring som en fast standarddosering uafhængigt af råvare, gærstamme og fermenteringsforløb.

Start Gæringen af Æblemosten

• Pres sunde og rengjorte æbler til frisk æblemost
• Lad mosten bundfælde efter den proces, du ønsker at arbejde med
• Kontrollér mostens syre og øvrige grunddata
• Inokulér med den valgte cidergær efter korrekt rehydrering
• Tilfør relevant gærnæring efter behov og produktets anvisning
• Hold en stabil fermenteringstemperatur, der passer til den valgte gærstamme og den ønskede ciderstil
• Følg densitet, temperatur og fermenteringsforløb systematisk

Følg SG og Fermenteringen Frem mod Flaskning

Timing af flaskningen er et af de vigtigste punkter i Pét-Nat-fremstilling. Cideren skal tappes, mens der stadig er tilstrækkeligt fermenterbart sukker til at skabe den ønskede kulsyre, men uden at den efterfølgende trykopbygning overskrider det niveau, flasken og lukningen er beregnet til.

SG er nyttigt til at følge udviklingen i fermenteringen, men et enkelt SG-tal kan ikke i sig selv fortælle præcist, hvor mange gram fermenterbart glucose og fructose der er tilbage, eller hvilket endeligt tryk der vil udvikles i flasken.

Alkohol, opløste stoffer, temperatur, ciderens sammensætning og det forventede slutpunkt påvirker densiteten. Ved præcis Pét-Nat-produktion bør flaskepunktet derfor fastlægges ud fra dokumenteret fermenteringsforløb og, hvor nøjagtig trykstyring er nødvendig, analyse eller anden valideret bestemmelse af det resterende fermenterbare sukker.

SG ved Flaskning – Brug Målingen Korrekt

Flaskning af Pét-Nat Cider under Aktiv Fermentering

Når det valgte flaskepunkt er nået, tappes cideren, mens fermenteringen stadig er aktiv. Arbejd konsekvent og ensartet, så alle flasker i samme batch får samme fyldeniveau og behandles under de samme betingelser.

• Brug kun flasker, der af producenten er specificeret til mousserende produkter og det forventede tryk
• Kontrollér flasker for skader, revner og andre fejl før brug
• Overhold et ensartet og korrekt fyldeniveau
• Ved senere degorgering kan flaskerne midlertidigt lukkes med egnet kapsel og bidule
• Brug en lukning, der er beregnet til den valgte flaske og det forventede tryk
• I denne Méthode Ancestrale-proces tilsættes ikke ekstra sukker ved flaskningen

Trykopbygning under Flaskegæringen

Efter flaskning fortsætter gæren med at omsætte det resterende fermenterbare sukker. Herved dannes alkohol og CO2, og fordi flasken er lukket, opløses en del af kulsyren i cideren og opbygger tryk.

Følg batchen omhyggeligt gennem denne fase. Den ønskede grad af perlende eller mousserende karakter skal planlægges ud fra den faktiske mængde fermenterbart sukker og det udstyr, der anvendes.

Cold Crash af Pét-Nat Cider

Når cideren har nået det ønskede udviklingstrin, kan flaskerne nedkøles til omkring 0–4 °C. Den lave temperatur reducerer gærens aktivitet markant og fremmer samtidig bundfældning.

• 24–48 timer kan give begyndende kompaktering af sedimentet
• 3–5 dage giver ofte en tydeligere bundfældning
• En længere kold periode kan anvendes, hvis processen og cideren kræver det

Cold crash er ikke det samme som permanent stabilisering. Hvis cideren senere bliver varmere og fortsat indeholder fermenterbart sukker og aktiv gær, kan fermenteringen fortsætte.

Vælg Stil – Rustik eller Degorgeret Pét-Nat

Når flaskegæringen og bundfældningen er under kontrol, kan du vælge, om sedimentet skal blive i flasken, eller om cideren skal degorgeres.

De to metoder giver forskellige visuelle og sensoriske udtryk, men begge hører naturligt hjemme i Pét-Nat-universet.

Rustik Pét-Nat Uden Degorgering

Lader du bundfaldet blive i flasken, får cideren et mere rustikt og levende udtryk. Cideren kan fremstå naturligt uklar, og kontakten med gæren bliver en del af stilen.

• Bundfaldet forbliver i flasken
• Udtrykket bliver mere rustikt og håndværkspræget
• Cideren kan fremstå naturligt uklar
• Ingen degorgering er nødvendig
• Flasken færdiglukkes med en egnet prop og muselet til den anvendte flaske

Klar Pét-Nat med Degorgering

Ønsker du en klarere cider, kan sedimentet samles ved flaskens hals og fjernes ved degorgering.

En kontrolleret degorgering giver mulighed for at fjerne gærrester og bundfald, hvorefter flasken efterfyldes og får sin endelige lukning.

Degorgering med Fast Rack, Glykol og Frossen Flaskehals

Ved denne metode samles sedimentet i flaskehalsen, som derefter fryses lokalt. Det gør det muligt at fjerne bundfaldet samlet og med større kontrol over væsketabet.

1. Saml først sedimentet i flaskehalsen med flaskerne vendt korrekt
2. Fyld den egnede beholder med fødevareegnet glykol-frysevæske efter produktets anvisning
3. Placér Fast Rack-systemet korrekt i kølemediet
4. Placér flaskerne med halsen nedad
5. Frys kun den nederste del af flaskehalsen, så sedimentet fastholdes i en lokal isprop
6. Tag én flaske ad gangen frem og arbejd hurtigt og kontrolleret
7. Fjern kapslen, så den frosne prop med sediment frigøres af flaskens indre tryk
8. Efterfyld om nødvendigt med cider fra samme batch
9. Luk straks flasken med den endelige champagneprop og muselet
10. Skyl og tør flasken før etikettering og færdiggørelse

Degorgering à la Volée

Ved degorgering à la volée fjernes sedimentet uden først at fryse flaskehalsen. Metoden kræver mere rutine og medfører normalt større risiko for væsketab end degorgering med frossen flaskehals.

Flaskerne skal være grundigt nedkølede, og arbejdet skal udføres kontrolleret med flasken rettet væk fra personer og skrøbelige genstande.

1. Hold den kolde flaske sikkert og stabilt
2. Placér degorgeringsværktøjet korrekt på kapslen
3. Før sedimentet og luftlommen kontrolleret mod flaskehalsen
4. Åbn flasken kontrolleret, så trykket fører sedimentet ud
5. Begræns væsketabet så meget som muligt
6. Efterfyld med cider fra samme batch, hvis det er nødvendigt
7. Luk straks med den endelige champagneprop og muselet

Efter Degorgering – Efterfyldning, Prop og Muselet

Når sedimentet er fjernet, efterfyldes flasken efter behov med cider fra samme batch. Arbejd hurtigt og rent for at begrænse tab af kulsyre og unødig iltoptagelse.

Flasken lukkes derefter med en egnet champagneprop og muselet. Skyl og tør flasken, inden etiketten sættes på.

Pét-Nat Cider med Levende Håndværkspræg

Pét-Nat er en metode, hvor råvare, fermentering og flaskegæring hænger tæt sammen. Det er netop det, der giver cideren dens særlige karakter.

Den kan være rustik, let uklar og umiddelbar eller degorgeret, klarere og mere præcis. Begge udtryk udspringer af den samme grundidé: cideren afslutter sin fermentering i flasken og skaber sine bobler naturligt.