Ciderfremstilling, engelsk cider. Lær at brygge din egen cider.
Somerset og Jersey er egne, hvor cideren har spillet en stor rolle gennem generationer.
Englænderne har holdninger til deres blend og variationerne er mange.
Cideren har fået en renæssance via den irske cidermastodont Magners, Bulmers med flere, og drikkes igen af alle folkeslag, aldersgrupper og kulturer.
Fokus hviler omkring de bittersøde sorter og cideræblet Kingston Black nævnes igen og igen, som det perfekte cideræble. Dette, på baggrund af balancen mellem det bittersøde og det rette syreindhold. Englænderne laver på ciderierne single varieties af vintagesorterne, men hovedparten af de cidere der sælges er blandede efter fermenteringen. Taninindholdet og sødmen i æblet vurderes, for at opnå "the best cider of the year".
Sortsmaterialet er enormt ligesom landets ciderkultur.
Populariteten har været svingende, men i disse år genplantes store svundne arealer med favoritsorter.
Produkterne nyder i disse år igen fokus på håndværk, oprindelse, kultur og historie, fremstillingsmetoder, dogmer i produktionen, passion og stolthed.
Alt andet lige giver det langt bredere - og bedre produkter på markedet til den kræsne forbruger, der efterspørger ærlige æbleoplevelser.
Der skelnes skarpt mellem den håndværksmæssige fremstillede cider, som de mindre gårdciderier fremstiller, og den mere industrielt fremstillede, som funderes på koncentrater af æble. Sammen med perry'en og æblecideren gæret efter champagnemetoden, er basisgæringen af æblecider på store oak-barrels et håndværk, der er bundet op på traditioner og stolthed.
Den engelske cider spænder således over stor variation, ligefra det kommercielle sukkerprodukt til den cider, der fremstilles efter det franske forbillede med udvikling af chapeau brun efter maceration, hvorpå cideren gærer koldt og længe. Prisen er lav på hverdagscideren, og både Strongbow, Magners og Westons kan erhverves til yderst rimelige priser.
Og hvordan laver de den så?
(-når de ikke laver fransk cider, som beskrevet andetssteds)?
Du finder vores produkter til at lave din egen cider her
Æblecider fremstillet efter engelske foreskrifter, kunne se ud som beskrevet i det følgende:
Start med at vask dine æbler og sorter fra, så dit udgangspunkt for mosten er modne æbler (kernerne skal være brune), hvor du har lavet et mix af de forskellige sorter du har til rådighed. Opsaml eller pluk primært søde sorter, men forvis dig om, at der også er nogle bitre og sure sorter i blended i forholdet 70 % søde, 30 % sure og bitre. Nogle steder praktiseres, at æblerne vaskes i vand tilsat en svovlopløsning, af hensyn til desinficeringen og ønsket om at dræbe den naturligt forekomne gær, der findes på æblet.
Findel æblerne i en frugtkværn, så fint som muligt, for at opnå størst mostudbytte.
Når du river dine æbler til pulp i elektriske maskiner, så forvis dig om korrekt findeling. Enkelte elektriske produkter findeler i en sådan grad, at æblekernerne strejfes og brydes, den form for bitterhed ønsker du IKKE at få med i din most til at gære på.
Brug det rigtige grej, når du vil lave rigtig cider.
Når æblerne er kværnet, kan du med fordel lade pulpen stå i dine kar, før du gennemfører presset. Dette sikrer, at massen bløder det maksimale saft, der kan udvindes fra æblerne.
Kar til 60 l pulpmaceration finder du her
Kar til 150 l pulpmaceration finder du her
Herfra skal der presses på verdens bedste presse. Din.
Hydropresserne findes i størrelsen 20 - 250 liter i Nordisk SelvForsyning, oversigten ser du her.
De hydropressere, vi har valgt at forhandle i Nordisk SelvForsyning, er alle endten komplet rustfrie, eller komplet rustfrie i al materiale, der kommer i kontakt med mosten, og derfor tåler syrepåvirkningen.
Du kan læse meget mere om vores serie af hydropressere og deres egenskaber her
Om syre.
Mål nu syreindholdet med ph-strips, som du finder her
For hurtig og meget præcis pH måling kan denne pH pen anvendes
Acidometer, komplet testkit, finder du her
Den optimale syrebalance på cider ligger mellem 3,2-3,8.
Notér totalsyren før start.
Hvis syreindholdet ligger under 3,8 skal du notere og ellers intet foretage.
Er den over skal mosten iblandes en mere syreholdig most før fermenteringen. Alternativt tilsættes æblesyre med 1 gram per l., indtil målingen af totalsyre ligger under 4, gerne lavere. Har du omvendt en most med pH under 3,2, vil det endelige resultat af cideren være temmelig syrlig. Har du noget most med højere pH-værdi til rådighed, kan du iblande det nu, eller har du et ciderbryg over, der har den ønskede pH-værdi, kan du blande batch'ene sammen efter fermenteringen, så der bliver den rette balance.
Du finder et komplet syresæt her, så du kan korigere din most, forud for opstarten af fermentationen.
Har du kun én most til rådighed og er din syre for lav, altså for høj ph-værdi, korrigerer du via tilsætning af æblesyre. Æblesyre er den naturlige syre i æbler og derfor bedre at justere med end citronsyre.
Er din syre for høj og du altså har for lav en ph-værdi måling, justeres med kridt.
Skal du justere syren i din most, kan du finde et syresæt til formålet her.
Sættet indeholder både pH-strips, æblesyre og kridt.
Du måler syren ved at dyppe strippen kortvarrigt og sammenligne den opståede farve med ph-skalaen, og aflæse udfor den mest sammenlignelige farve.
Husk målingen skal foretages og aflæses i dagslys.
Mål mostens oesleværdi, og noter i en lille bog, hvor alt relevant om / i brygget noteres. 
Vi anbefaler, at mosten har en oechsleværdi på omkring 1055. Et oechslemeter/hydrometer, til måling af æblemostens sukkerindhold, finder du her.
Har den ikke det, må du tilsætte en sukkersirup.
Opløs sukker i en skål med kogt vand, anvend ikke mere vand end nødvendigt. Når sukkeret er totalt opløst og massen har samme temperatur, som cideren i din gærspand, tilsættes det din spand.
Eksempelvis:
Du har en most med oechsle på 1045.
Du skal have en most med oechsle på 1055.
Regnestykket ser følgende ud:
- oechsle 1045 = sukkerindhold 95,5 minus
- oechsle 1055 = sukkerindhold 119,5
- = 24 g./ sukker der skal tilsættes pr. l., du har til rådighed, der skal gæres i din spand.
Har du en meget lav startoechsle, har du endten lavet et - for fremtiden- ikke hensigtsmæssigt mix af æbler til din cider, eller også har solskinstimerne ikke været dominerende pågældende år.
Ønsker du at hæve oechsle meget og derfor har brug for meget sukker, der skal tilsættes og omrøres din most, for at chaptalisere, skal du gøre det af flere omgange, med dages mellemrum. Foretrukken oechsle omkring de 1060 - værn om æblesmagen. Jo mere en æblemost chaptaliseres, jo mindre træder æblesmagen frem. Højt chaptaliserede mosttyper på æble kan efter endt fermentering have et noget "sprittet" udtryk.
Gær til cider er ikke bare gær. Gærtyper til cider er udstyret med vidt forskellige egenskaber.
Nogle gærtyper er emminente til en most med et højt sukkerindhold, nogle suveræne til most med lav oechsle. Nogle typer forgærer store mængder æblesyre under fermenteringen, andre har en indeholdende killer-effekt.
Temperaturtolerence for de forskellige gærtyper er umådelig vigtig at overholde efter gærtypens foreskrift, for at sikre en god, stabil fermentering. Endelig har nogle cidergærtyper en langsom gæring, mens andre har en hurtig.
Det er som at træde ind i en bolchebutik.
Du kan brygge så mange forskellige typer cider på så forskellige gærtyper. Og vil du 2. gære disse cuveer på flaske kan du, for at forbedre udtrykket, sammenblande dem. Denne "assemblage", som processen kaldes, har til hensigt at lede dig frem til den helt rette aromaprofil og sødme og surhedsbalance. Processen er både spændende, lærerig og erfaringsdannende, og husk dine grundige noter. Har du fermenteret forskellige batch for forskellige gærkulturer på forskellige sorter er det et ongoing, uendelig spændende foretagende, der kan frembringe de mest fantastiske cideroplevelser. En cider kan således være kvantitativt sammenstukket af et utal af forskelligartede batch, der hver især og slutteligt sammen giver det perfekte bryg under prop med smuk balance i respekt for sorter, florale noter, aromaprofil og den rette syreballance.
Tilsæt altid sukker i starten af processen, dvs. før gæringen påbegyndes, men kun, hvis du skønner det nødvendigt. Husk, at cider er en fortrinsvis lavalkoholisk drik med et alkoholindhold typisk mellem 4-6 procent. For indkøbte franske cidere ses, at alkoholprocenten ofte er lavere, helt med til fra 2,5%. I UK vil du også kunne finde scrumpy ciders med alkoholindhold på op til 8 procent. I feltet mellem cidere og mousserende vine ses chaptaliserede produkter med højere alkoholprocenter, hvor vinene oftest er fremstillet efter champagnemetoden. Grundvinen her støttes oftest i den færdige aromaprofil via dosage fra kryrokoncentrerede dessertvine og sødmegraden justeres via en ren sukker dosage.
Uanset hvor du selv ønsker at lægge snittet i din egen cider, så husk den skønne devise:
" Explore everything; keep the best" - John Evelyn, 1620-1706
Jo højere oechsleværdi, du har som udgangspunkt, jo mere alkohol kan udvikles, og jo mere sukker er der tilbage til restsødme i æblecideren.
Se oechleskema herunder:
| Specifik vægt g/l (SG) | Sukkerindhold g/l | Potentiel alkohol |
| 1.000 | 1,3 | 0 |
| 1.001 | 1,8 | 0 |
| 1.002 | 3 | 0,05 |
| 1.003 | 5 | 0,20 |
| 1.004 | 7 | 0,30 |
| 1.005 | 9 | 0,40 |
| 1.006 | 11 | 0,55 |
| 1.007 | 13,5 | 0,70 |
| 1.008 | 15,5 | 0,80 |
| 1.009 | 18 | 0,95 |
| 1.010 | 20 | 1,10 |
| 1.011 | 22 | 1,20 |
| 1.012 | 24 | 1,30 |
| 1.013 | 26 | 1,45 |
| 1.014 | 28 | 1,55 |
| 1.015 | 30 | 1,70 |
| 1.016 | 32 | 1,80 |
| 1.017 | 34 | 1,90 |
| 1.018 | 36,5 | 2,10 |
| 1.019 | 38,5 | 2,20 |
| 1.020 | 40,5 | 2,30 |
| 1.021 | 42,5 | 2,40 |
| 1.022 | 44,5 | 2,55 |
| 1.023 | 46,5 | 2,65 |
| 1.024 | 48,5 | 2,80 |
| 1.025 | 51 | 2,95 |
| 1.026 | 53 | 3,05 |
| 1.027 | 55 | 3,20 |
| 1.028 | 57,5 | 3,30 |
| 1.029 | 59,5 | 3,45 |
| 1.030 | 61,5 | 3,55 |
| 1.031 | 64 | 3,70 |
| 1.032 | 66 | 3,85 |
| 1.033 | 68 | 3,95 |
| 1.034 | 70 | 4,10 |
| 1.035 | 72,5 | 4,20 |
| 1.036 | 74,5 | 4,35 |
| 1.037 | 76,5 | 4,45 |
| 1.038 | 79 | 4,60 |
| 1.039 | 81 | 4,75 |
| 1.040 | 83,5 | 4,90 |
| 1.041 | 86 | 5,05 |
| 1.042 | 88 | 5,15 |
| 1.043 | 90,5 | 5,30 |
| 1.044 | 93 | 5,45 |
| 1.045 | 95 | 5,60 |
| 1.046 | 98,5 | 5,75 |
| 1.047 | 100 | 5,90 |
| 1.048 | 102,5 | 6,05 |
| 1.049 | 105 | 6,20 |
| 1.050 | 107,5 | 6,35 |
| 1.051 | 110 | 6,50 |
| 1.052 | 112 | 6,60 |
| 1.053 | 114,5 | 6,70 |
| 1.054 | 117 | 6,90 |
| 1.055 | 119,5 | 7,05 |
| 1.056 | 122 | 7,20 |
| 1.057 | 124 | 7,30 |
| 1.058 | 126,5 | 7,45 |
| 1.059 | 129 | 7,60 |
| 1.060 | 131 | 7,75 |
| 1.061 | 133 | 7,85 |
| 1.062 | 135 | 8,00 |
| 1.063 | 137 | 8,10 |
| 1.064 | 139,5 | 8,25 |
| 1.065 | 141,5 | 8,35 |
| 1.066 | 143,5 | 8,50 |
| 1.067 | 145,5 | 8,60 |
Link til en egentlig omregningstabel finder du HER
Din startoechsle betyder også noget for holdbarheden på din cider.
Lavt alkoholindhold betyder, at cideren ikke er beskyttet i så høj grad som cidere af højere alkoholprocent.
Tilsæt svovl, som du finder her, 1 gram til 10 L. for at fjerne vildgær. Omrør.
Vent 24 timer, før du tilsætter andet til din gærspand.
Svovlen vil ødelægge din tilsatte gærkultur, hvis du tilsætter for tidligt.
Efter 24 timer tilsættes gærnæringssaltene, der indeholder vitaminer, mineraler og mikronæringsceller, som tilsammen sikrer at gæringen forløber ukompliceret, stabilt og holder uønsket aroma og lugt ude af din fermentering. Tilsæt efter vores vejledning. Vi anbefaler du bruger Lallemands specialudviklede Fermaid C.
Nu tilsættes din udvalgte gærkultur.
Jo koldere du gærer, jo mere gær skal tilsættes.
Gæren opløses efter gærtypens anvisninger og tilsættes efter 15 minutter, når den har omtrent samme temperatur som væsken den skal tilsættes.
Luk og isæt gærrør.
Gærlåsen tillader kuldioxid at komme ud fra spanden, men forhindrer ilt og bakterier adgang til mosten.
Fyld vand på gærrøret.
Gær din cider efter foreskrifterne på det gærbrev/ den gærkultur, du har valgt skal anvendes til dit bryg. Vær omhyggelig med at overholde temperaturkravene for din udvalgte gærtype. Vær opmærksom på, at temperaturanbefalingerne er vidt forskellige for de forskellige gærtyper, vi udbyder. Vær også særligt opmærksom på, at nogle gærtyper er fænomenale til most med lav oeschlemåling, andre er suveræne til mosttyper med høje sukkermålinger.
| Find også vores lækre udvalg af franske egechips her - vi har både chips til brug under fermentering og under modning - Giv dit batch fantastiske, lækre fadnoter og brug dem til at tone din cider |
Hold øje med din gæring er igang. Stormgæringen foregår i starten og kan være voldsom og svine en del på gulvet om gærspanden.
Herefter anvendes hæverten til at omstikke drikken til ny, ren gærspand.
Om omstikning:
Ved omstikning stiller du fuld spand på bord og tom spand på gulv.
Træk to gange i hævert til undertrykket er dannet og mosten flyder.
Gærer du i medier i størrelsen 5-10 l finder du egnet hævert til omstikning her
Gærer du i medier i størrelsen 20-30 l finder du egnet hævert til omstikning her
Lad spanden med most i stå ½ time, før du omstikker (den fra bordet) så det, der evt. er hvirvlet op under håndteringen, bundfældes igen. Hæverten virker som en støvsuger. Lad den klæbrige brune masse (døde og aflejrede gærceller og pektin) blive tilbage. Sigt efter at få mest muligt med over i ny spand, med førnævnte i mente.
Nu skal gæringen forløbe stille og roligt.
Blopper det voldsomt fra gærrøret og falder din oeschleværdi for hurtigt, kan du omstikke til ren gærspand, en gerning, der sætter hastigheden ned på brygningen, samtidig med at aflejret bundfald fjernes, en proces, der også medvirker til naturlig klaring af din æblecider. Du kan også placere dit bryg i et lokale, der er en anelse køligere end foreskrifterne på din tilsatte gærkultur, hvis gæringen løber for hurtigt.
Mål ofte med dit oechslemeter, så du hele tiden er opmærksom på sukkerindholdet i æblecideren.
Omstik 3-4 gange i forløbet.
Lader du cideren stå og bloppe derudaf, til den til sidst bliver stille, har du muligvis en cider med høj alkoholprocent, men sur og udrikkelig, da al sukkeret er opbrugt til udviklingen af alkohol og resultatet er, der ikke er restsukker = INGEN sødme tilbage i æblecideren.
Er din cider færdiggæret, men syren for fremtrædende, kan du, som vinproducenterne gør, give din cider en malolaktisk fermentering.
Hvad er MLF for noget?
MLF står for Malo Laktisk Fermentation, og er en proces, dit bryg kan gennemgå, hvis du vurderer, at syren er for skarp og fremtrædende.
Kort fortalt omdannes den skarpe æblesyre via en MLF kultur til den mildere og mere bløde mælkesyre, hvilket giver en rund og behagelig muldfølelse, når cideren skal nydes.
Hos Nordisk SelvForsyning finder du kultur til malolaktisk fermentering her:
MLF-kultur Malocid fra Vinoferm
Vinoferm Malocid kultur i pulverform, til malolaktisk gæring efter endt fermentering.
Malocid indeholder en høj koncentration af mælkesyrebakterier, som konverterer den nærværende æblesyre i mosten eller saften til mælkesyre. Dette reducerer surhedsgraden og giver en mere rund blød smag i vinen eller cideren, uden skarp syre.
Gæringen tager fra 2-10 uger.
En stabil cider
Ønsker du at flaske med en vis restsødme kan du flaske, når din cider er stabil.
Stabil cider: Kun fald på 1 oe. per uge over en periode på tre uger.
Hver omstikning neddrosler farten på gæringen.
Når cideren nærmer sig en oechsle på 1008-1010 kan du flaske i champagneflasker med prop og tråd, men kun, hvis du har fermenteret og omstukket og sikret dig, at din cider er stabil, som beskrevet ovenstående. En cider i fuld gæring, der ikke er omstukket og målt stabil, kan ikke flaskes.
Champagneflasker til cider
Flask i champagneflasker. Flask altid i champagneflasker. Husk på, at du lukker en levende most inde, med aktive gærceller, der hjælper cideren i flasken til at efterkarbonere og danne tryk inde i en lukket atmosfære. Der skal anvendes glas til den proces, som tåler et oparbejdet tryk. På den måde er du sikret mod itublevne flasker og årets høst på gulvet. Der udvikles altså et tryk som almindelige vinflasker, patentflasker, alm. øl - og sodavandsflasker m.m ikke kan modstå.
Om du vil flakse i klare champagneflasker, grønne champagneflasker, små champagneflasker på 375 cl eller de store champagneflasker på 75 cl er et spørgsmål om udtryk, stil og ønske.
Du finder vores sortiment af champagneflasker, der som minimum tåler 12 bar lige her
Er du en af dem, der gerne vil give dine flasker det der "lille ekstra", så finder du de smukke
Champagnefoliehætter i guld her
Champagnefoliehætter i mat-sort her
Gem din æblecider stående som minimum frem til den kommende sommer. Din cider bliver bedre og bedre, jo længere liv du giver den i flasken. En ciders rejse og udvikling under prop er et fantastisk eventyr, der bare bliver bedre og bedre, jo længere tid, du giver det.
Så vent.
Der vil være et let bundfald, det er tegn på en vellykket flaskegæring.
Ved oechsle 1004, hvor stort set al sukkeret er forgæret, kan du flaske i almindelig flaske med kapsel., såfremt du ønsker en kapslet cider.
Æbletid er klar, parat, start-tid.
Komplette sæt til fremstilling af 10 liter cider finder du her
Komplette sæt til fremstilling af 26 liter cider finder du her
Komplette proppepakker til propning af dit færdige 10 liters bryg finder du her
Komplette proppepakker til propning af dit færdige 26 liters bryg finder du her
Jættegod bryglyst ønsker vi dig