Kilde & Faglig Dokumentation

• Andengæringen i flaske er fysiologisk ekstrem: højt tryk, lav pH, høj alkohol, lavt YAN og nul ilt. Kun robuste Lallemand-stammer kan udføre en stabil og fuldstændig gæring.
• Gærvalg styrer aromaprofil, trykproduktion og bundfald. EC-1118, DV10 og Prise de Mousse har dokumenteret tolerance for 6+ bar, lav svovlproduktion og høj robusthed.
• Gærnæring ved tirage er essentiel, da basecideren efter 1. gæring er drænet for assimilérbart nitrogen. Fermaid O tilfører aminosyrer og peptider, mens Go-Ferm Protect styrker gærcellens membraner.
• Fejl i ernæring medfører H₂S, stuck fermentering, dårlig mousse og ustabilt tryk.
• Konklusion: Præcist match mellem gær og ernæring er afgørende for aromastabilitet, renhed, autolytisk finesse og champagne-elegant boblestruktur.

Kilder

• Lallemand Oenology Technical Sheets
• Lallemand Fermaid O – Organic Nitrogen Source
• Lallemand Go-Ferm Protect / Fortiferm
• Enological Yeast Stress Physiology – ICV / Lallemand
• Champagne & Méthode Traditionnelle Technical Guidelines

Essens

Kun specialiserede MT-stammer som EC-1118 og beslægtede bayanus-typer kan modstå tryk, lavt næringsniveau, høj alkohol og lav pH i 2. gæring. Korrekt ernæring giver fin mousse, aromatisk dybde og stabil trykproduktion.