Méthode Champenoise, Métode Traditionelle eller Metodo Classico

Cider Efter Champagnemetoden?

Cider fremstillet efter Champagnemetoden repræsenterer den mest traditionelle og teknisk krævende tilgang til produktion af mousserende cider.

Metoden, også kendt som Méthode Traditionnelle, og bygger på en dobbeltgæringsproces, hvor førstegæring forløber på tank og hvor ciderens sekundære fermentering foregår på flaske. Dette giver en raffineret og kompleks drik med en fin, vedvarende bobler med en dyb aromatisk struktur.

I første fase fremstilles en basiscider med højt sensorisk potentiale, typisk med markant syre, strukturerede tanniner og en balanceret restsødme.

Efterfølgende tilsættes en præcis sammensat liqueur de tirage, der initierer flaskegæringen.

Under den langsomme modning på bærmen udvikler cideren autolytiske karakterer – noter af brioche, nødder, gær og mineralsk dybde – som kendetegner de mest elegante mousserende vine.

Efter endt autolyse gennemgår flaskerne remuage.

og dégorgement,

hvor sediment fjernes, og cideren justeres med en dosage afhængigt af den ønskede stil, fra brut nature til demi-sec.

Resultatet er en cider med markant finesse, nuanceret kompleksitet og en mousse, som opstår via trykopbygning og modning i den individuelle champagneflaske.

Champagnemetoden stiller høje krav til råvarer, mikrobiologi, proceskontrol og håndværksmæssig præcision, men til gengæld leverer fremstillingsmetoden et produkt på absolut højeste niveau – en cider, der kan måle sig med klassiske mousserende vine i både elegance, struktur og lagringspotentiale.

Hvorfor chaptalisere æblemost før fermentering?

Chaptalisering handler om at øge mostens sukkerindhold, så gæringen kan skabe en højere og mere stabil alkoholprocent, end råmosten naturligt kan levere.
For æblemost giver det en række både kemiske, mikrobiologiske og sensoriske fordele.

Æbler har ofte for lavt naturligt sukkerindhold

Danske æbler på 40–55 °Oe giver typisk ca. 6,0 – 8,1 % potentiel alkohol

Det er derfor de fleste danske æblemoste skal chaptaliseres, hvis man ønsker:

11–12,5 % alkohol til basisvin til Champagnemetoden
Bedre stabilitet og holdbarhed

Chaptalisering af råmost sikrer, at gæringen kan nå et niveau, hvor produktet

Konserveres bedre
Får lavere mikrobiel risiko
Er mere modstandsdygtigt mod oxidation

Alkohol fungerer som et naturligt stabiliseringsmiddel

Cider under 9 % alkohol er væsentligt mere udsat for:

Gær- og bakterieinfektioner
Eftergæring i flaske
Udvikling af ustabile aromastoffer
Uklare produkter og dårlig holdbarhed

Ved at chaptalisere mosten, opnår man typisk 11–12 %, hvilket

Hæmmer laktiske og acetiske bakterier
Giver en renere fermentering
Reducerer svovlbehov
Forbedrer flaskestabiliteten markant

Bedre sensorisk balance – alkohol bærer aroma og påvirker

Fylde
Sødmeopfattelse
Viskositet
Aromafraktionernes flygtighed

En mousserende vin med alkohol på 11–12 % kan have

Bedre mundfylde
Flere aromatiske noter
Bedre balanceret syre
Mere længde og struktur i eftersmagen

Chaptalisering giver altså mere harmonisk sensorisk profil.

Forudsætning for Champagnemetoden Méthode Traditionnelle

Ved flaskegæring skal basis-cuvéen

Have nok alkohol
Have nok struktur til lagring
Være mikrobiologisk stabil
Kunne tåle autolyse over måneder/år

De fleste friskpressede mosttyper ligger for lavt i alkohol til dette formål, og derfor er chaptalisering ofte nødvendig.

Mulighed for præcis stilkontrol

Chaptalisering giver producenten kontrol over

Ønsket alkoholprocent
Restsukkerbalance
Esterdannelse
Gærmetabolisme

Når man laver vin, handler gærmetabolismen om, hvordan gæren omsætter sukker til alkohol og kuldioxid.

I starten, når der stadig er lidt ilt i mosten, bruger gæren den til at vokse og formere sig
Når ilten slipper op, går gæren over til anaerob gæring — altså omdanner sukker til alkohol (ethanol) og CO₂
Samtidig dannes små mængder af biprodukter som glycerol, syrer og estere, som giver vinens aroma, krop og kompleksitet
Når gæren har brugt alt sukkeret, dør den og falder til bunds som bundfald (lees), der senere kan give vinen ekstra smag, hvis den får lov at ligge med det (sur lie)

Kort sagt:

Gærmetabolismen er den naturlige proces, hvor gæren laver sukker → alkohol + smag.

Det gør det muligt at genskabe en ciderstil, der er konsistent år efter år, selv når æblernes sukkerindhold varierer.

Optimal Gærperformance

Gær fungerer bedst i et miljø, hvor

Det tilgængelige sukker matcher gærmængden
Alkoholpotentialet ikke er for lavt
Den udvalgte gærtype kan arbejde stabilt

Chaptalisering sikrer et kontrolleret fermenteringsforløb.

Kort opsummeret

Man chaptaliserer sin æblemost før fermentering for at:

✔ Opnå den ønskede alkoholstyrke

✔ Forbedre holdbarhed og mikrobiologisk stabilitet

✔ Skabe bedre smag, fylde og aromaudvikling

✔ Sikre en stabil og ren fermentering

✔ Gøre mosten egnet til flaskegæring efter Champagnemetoden

✔ Opretholde ensartet kvalitet år efter år

Sådan bruger du chaptaliserings-beregneren

Følg disse trin for at beregne, hvor meget sukker du skal tilsætte din most for at ramme den ønskede alkoholprocent:

1. Mål sukkerindholdet i din æblemost (i g/L, Oechsle eller °Brix).
2. Indtast volumen af din most i liter.
3. Indtast det aktuelle sukkerindhold i g/L, eller omregn fra Oechsle/Brix.
4. Vælg den ønskede alkoholprocent – fx 12 % til cider efter Champagnemetoden.
5. Tryk på “Beregn” for at se, hvor mange gram eller kilo sukker du skal tilsætte.

Beregneren anvender den klassiske tommelfingerregel, at ca. 17 g sukker pr. liter øger alkoholprocenten med cirka 1 % vol.

Chaptaliserings-beregner

17 g sukker pr. liter most ≈ 1 % alkohol.

Volumen most (L):

Aktuelt sukkerindhold (g/L):

Ønsket alkoholprocent (%):

Målet er at opnå en basecuvéevin på 9–11 % vol. beregn udfra beregningstabellen ovenstående.

Mostens total syre bør være høj – TA > 10 g/l, anvend pH-pen. Sikker og effektiv håndholdt digital pH-pen til let og hurtig determination af pH-værdien i bl.a. most, juice, cider, vin og øl – Find den her.

pH skal være lav mellem 2,9–3,2, målt med Acuuvin Test-Kit. Simpel Quick-Test, hvor du opsamler en lille smule af mosten i en mikropipette, tilsætter en indikatorfarvet opløsning, venter på farveskift og aflæser syrekoncentrationen (TA) på medfølgende farveskala. Syreindhold kan aflæses med ca. 0,5 g/l i nøjagtighed imellem 4–11 g/l. Find test-kit her.

Den høje syre er fundamentalt essentiel for strukturel stabilitet ved fremstilling af mousserende cider efter Méthode Traditionnelle.

Mosten skal klares og hvile i tank/fad i op til 24 timer og omstikkes for at sikre en ren fermentering og et neutralt, aromatisk udtryk i basevinen.

Basevinens første fermentering afsluttes generelt ca. 4 uger efter den er sat i gang.

Hvis en malolaktisk fermentering ønskes, skal vinen undergå denne nu.

For at en efterfølgende malolaktisk fermentering kan forløbe, skal basevinen have en pH > 3,0. MLF udføres i hver enkelt basevin eller i påkrævede, ønskede blends og varer normalt omkring 30 dage. Find vores kultur til en eventuel malolaktisk fermentering her.

Om valg af Lallemand gærtype til fermentering af basevinen

Basecuvée vinen kan med fordel fremstilles med en udvalgt Lallemand gærstamme som udvikler mere glycerol.

Udvalgte premium-gærstammer fra Lallemand – ideelle til mousserende vin, cider og aromatiske vine, hvor mundfylde, blødhed og struktur er i fokus.

Gærstamme	Glycerol-Produktion	Karakteristika	Anvendelse
Lalvin Rhone 2056™	Høj	Giver rig mundfylde, blød struktur og varme frugtaromaer.	Rødvin, mørk-frugt mousserende vin, aromatisk cider.
Lalvin 71B™	Høj	Markant glycerolproduktion; blødgør syre, fremhæver frugt.	Frugtvin, cider, aromatiske vine.
Lalvin W15™	Høj	Elegant mundfylde, fin frugt, ren og præcis gæring.	Mousserende vin, aromatiske vine, specialcider.
LEVEL² Biodiva™ (T. delbrueckii)	Meget høj	Cremet tekstur, lav VA, stor aromakompleksitet.	Sekventiel gæring for maksimal dybde og finesse.

Anvend 10 g. tørgær per 50 L basiscuvée.

Find vores gærstammer her.

Rehydrering af den udvalgte gær som starterkultur er afgørende og skal ske støttet af Goferm Protect og Fermaid produkt.

Find Goferm og Fermaid produkterne her.

Starterkultur – simpel og sikker metode, rehydreringsprocessen:

Denne protokol giver ca. 2,5 liter starterkultur, som passer til ca. 50 liter cuvée. Mængderne kan nemt skaleres efter behov.

1) Rehydrér gæren

Brug 2 × 5 g tørgær
Opløs i 50 ml vand ved 25–30 °C
Lad stå i 20 minutter

2) Lav en 50 % sukkersirup

Opløs 250 g sukker i 250 ml varmt vand
Fyld op til 500 ml
Rør, til alt er opløst

3) Bland første trin af starterkulturen

Tilsæt til gæren:
• 37,5 ml sukkersirup
• 62,5 ml vand
• 2,5 g gærrnæring

Lad stå ved 20 °C i ca. 24 timer, til mosten når ca. –3 °Oe (SG ca. 1,000).

4) Opbyg starteren

Tilsæt til 2,15 L cuvée:
Hele gærsuspensionen (ca. 150 ml)
200 ml sukkersirup

Gær ved 20 °C i 2–4 dage, til du igen når ca. –3 °Oe. Rør én gang dagligt.

Sænk derefter temperaturen til 13 °C og lad starteren nå –10 °Oe (SG ca. 0,995).

5) Forbered cuvéen til flaskegæring

Bring cuvéen til 18–21 °C
Tilsæt 20–25 g sukker pr. liter (dextrose/sukrose)
Rør til alt sukker er opløst

Dette giver:

+1,2–1,5 % alkohol
Ca. 6 bar flasketryk i den færdige mousserende vin

Starterkulturen er nu klar til brug i den sekundære gæring.

6) Flaskning

Brug tunge champagneflasker 750 g. eller mere
Påfyld 75 cl eller 37,5 cl
Luk med bidulekapsel og kapselpåsætter

Beregn mængder til starterkultur & flaskegæring

Indtast hvor mange liter færdigfermenteret basecuvée du har:

Indtast et volumen for at se beregningen…

Champagnemetoden – Forberedelse før tirage

Den klassiske Méthode Traditionnelle med fokus på stabilitet, klarhed og elegance.

Forbered vinen, så den er klar til den klassiske andengæring i flasken

Før tirage i Champagnemetoden

Fjern vinsten ved koldstabilisering
Selv små vinsten-krystaller kan udløse kraftig CO₂-frigivelse under degorgering eller åbning.
Klar basevinen med bentonit
En proteinren vin giver en mere stabil anden gæring og et klarere, mere elegant slutprodukt.
Klaring virker bedst i vin fri for vinsten
Når vinstenen er fjernet først, binder bentonitten proteiner mere effektivt.
Afslut med sterilfiltrering
Sikrer en ren og kontrolleret flaskegæring og mere præcis trykstyring.
Gå til tirage med en helt stabil basevin
Giver finere bobler, renere autolyse og et mere harmonisk, luksuriøst slutudtryk.

❄️

Koldstabilisering

Fjern vinsten ved at køle vinen ned, så krystallerne udfældes naturligt.

🧼

Bentonit-klaring

Bind og fjern proteiner for at sikre en klar og stabil basevin.

🍾

Sterilfiltrering

Filtrér vinen sterilt for en ren og kontrolleret flaskegæring.

✨

Klar til tirage

Basevinen er nu perfekt til andengæring og fine, elegante bobler.

Cold crash af færdiggæret cider

Køl cideren ned til 0 til -2 °C
Hold den kold i 5–14 dage for maksimal vinsten-udfældning
Omstik forsigtigt, mens cideren stadig er kold
Afslut med bentonit-klaring og sterilfiltrering

Bentonit-klaring af basecider

Hydrér bentonit i 12–24 timer før brug
Bland bentonitten grundigt i en lille mængde cider
Tilsæt blandingen til den koldstabiliserede cider under omrøring
Lad cideren stå 2–7 dage, så proteiner bundfælder
Omstik, når bundfaldet er kompakt

Sterilfiltrering med pladefilter

Brug 0,45 µm plader til sterilfiltrering
Skyl filteret grundigt med rent vand før brug
Start filtreringen ved lavt tryk for at undgå turbiditet
Hold en jævn gennemstrømning for stabil filtrering
Filtrér direkte over i den beholder, du skal bruge til tirage

Klassificering af mousserende vin efter restsukker

Brut Nature 0–3 g/L

Extra Brut 0–6 g/L

Brut 0–12 g/L

Extra Dry 12–17 g/L

Sec 17–32 g/L

Demi-Sec 32–50 g/L

Starter- & Tirageberegner

Indtast hvor mange liter cuvée du har – klik på Beregn, så udregnes mængderne automatisk.

Cuvée (liter):

Forberedelse af gærstarterkultur

Gærstarter, sekundær gæring, tirage beregning, mousserende vin, andengæring.

Til sekundær gæring / tirage – naturlig vinfremstilling i nordisk kvalitet

Angiv vinmængde (liter) til 2. gæring Standardprotokollen skaleres automatisk fra 100 L

Trin 1 · Rehydrering af gær

15–20 min + 15 min hvile. Overhold temperaturer: 43°C → 35°C → tilsæt gær.

Go-Ferm Protect Evolution®: 12,5 g
Vand (43°C): 0,10 L
Tørgær: 10,0 g

Rør jævnt, undgå klumper. Lad hvile 15 min, rør igen før tilsætning til starter.

Trin 2 · Starter (første kultur)

6–18 timer ved 20°C. Mål tæthed (°Oe). Typisk: Start ~23 °Oe → Midt ~16 °Oe.

Ingrediens	Mængde
Rehydreret gær	0,10 L
Grundvin	0,10 L
Tirageblanding (vin+sukker 500 g/L)	0,10 L
Gærnæring	0,30 g
I alt starter	0,30 L

Rør let morgen/aften. Når oe. når ~16 °Oe, gå til opformering.

Trin 3 · Første opformering

2–4 dage ved 20°C. Tæthed falder typisk 2,5–3 °Brix pr. dag. Klar ved 0 °Brix.

Ingrediens	Mængde
Starter	0,30 L
Grundvin	3,30 L
Vand	0,70 L
Tirageblanding (vin+sukker 500 g/L)	0,70 L
Gærnæring	1,00 g
I alt gærkultur	5,00 L

Omrør let morgen og aften for iltning.

Primær fermentering – Gærstammer til vin & cider

Udvalgte gærstammer til frisk, aromatisk, struktureret og kontrolleret primær gæring

Gærstamme	Karakter	Temperaturområde (°C)	Fermenteringsstil	Sensorisk effekt	Egnet til
71B	Middel N-behov	15–30	Hurtig	Frugtig, afrundet, reducerer syre	Cider, rosé, aromatiske vine
18-2007	Lav	10–32	Middel–hurtig	Neutral, let frugtighed, stabil	Cider, friske hvide vine
DV10	Lav	10–35	Hurtig	Neutral, ren profil	Cider, pét-nat, champagnebase
EC1118	Lav	10–30	Meget hurtig	Neutral, robust, stress-tolerant	Cider, mousserende, hvide & rosé
K1 (V1116)	Lav–middel	10–35	Middel–hurtig	Aromatisk, fremhæver frugt, ester-profil	Aromatiske hvide, cider
Lalvin C	Middel	15–32	Middel	Aromatisk, struktur, kompleksitet	Hvidvin, rosé, cider
OKAY	Lav	15–30	Middel	Ren profil, fremhæver friskhed	Cider, hvide vine

Noter:

Relativt kvælstofbehov angiver hvor meget næring gæren kræver for en stabil fermentering.
Temperaturområdet viser det optimale interval for aktiv og ren gæring.
Sensoriske beskrivelser bygger på gærens typiske aromatiske og strukturelle effekt.
“Egnet til” baseres på typiske anvendelser for hobby- og professionelt brug.

Andengæring - Gærstammer til vin, mousserende vin

Udvalgte gærstammer til vinproduktion – til naturlig andengæring og mousserende vin

Gærstamme	Relativt kvælstofbehov	Temperaturområde (°C)	Gæringshastighed	Sensorisk effekt	Format
18-2007	Lav	10–32	Hurtig	Neutral, rund mundfølelse	Fri gær
DV10	Lav	10–35	Hurtig	Neutral	Fri gær
EC1118	Lav	10–30	Hurtig	Neutral	Fri gær
QA23	Lav	15–32	Hurtig	Forstærket druesortskarakter	Fri gær