Cider efter champagnemetoden?
Méthode Champenoise, Métode Traditionelle eller Metodo Classico.
Champagne:
Champagne fremstilles efter en streng, kontrolleret proces, som benævnes 'Methode Champenoise' af vinmageren 'chef de cave'.
Første skridt er at lade den håndplukkede frugt presse, og herefter fermentere helt ud til en tør vin, hvor den primære alkoholudviklling finder sted. Hernæst blendes de forskellige cuveer, inden en ganske nøje gærtype og sukkermængde tilsættes og flaskerne lukkes med kapsel og puttes til hvile.
Herefter undergår vinen en 2. fermentering, hvor selve karboneringen i processen, hvor gærcellerne 'spiser' sukkeret, oparbejdes.
For champagne siger bestemmelserne for produktionsmetoden, at flaskerne skal ligge minimum 15 måneder gældende for NV, som er betegnelsen for de champagnetyper, der har forskellige årgange i blend.
For at opnå mere kompleksitet og dybde findes champagnehuse, der lagrer deres flasker i både 3 og 5 år.
Processen efterlader et sediment i flaskens bund, et bundfald, der består af døde gærceller. For at tvinge bundfaldet ud af flasken, opstartes processen 'remuage'.
Flaskerne drejes og tiltes i bestemt hældning med flaskens bund i vejret, til al flaskens bundfald er gledet frem til flaskehalsen. Herefter fryses flaskens hals, så bundfaldet er samlet i den frosne prop lige under kapslen, og ved hjælp af degorgeringsjern oplukkes flasken, og trykket i flasken skyder den frosne ismasse ud.
Flaskens indhold mindskes i selve degorgeringen, hvorfor der afslutningsvis efterfyldes med en dosage, en sukkeropløsning, der bliver bestemmende for sødmegraden af den mousserende, færdige champagne.
Champagne klassificeres typisk i forskellige sødmegrader, fra 'Brut', som er tør, til let sød; 'Demi-Sec'.
Klasserne ses herunder:
Grader af sødme i Champagne: (gram sukker per liter)
• EXTRA BRUT: ingen dosage. Kaldes også Brut Integral eller Brut Nature og har et sukkerindhold svarende til 0 - 6 g./l.
• BRUT (tør): sukkerindholdet er mellem 6 - 12 g./l.
• EXTRA SEC (tør til halv-tør): sukkerindholdet er mellem 12 - 17 g./l.
• SEC (halv-tør): sukkerindholdet er mellem 17 - 32 g./l.
• DEMI-SEC (halv-sød): sukkerindholdet er mellem 32 - 50 g./l.
• DOUX (sød): sukkerindholdet er over 50 g./l
Endelig lukkes flasken med korkprop og trådes med muselet, og hviler og sætter sig et par måneder, før label påføres flaskerne og de er klare til at drikke eller sælge.
Når cideren er fremstillet efter ovenstående metode, og har afsluttet sin 2.gæring på flaske og heraf nu er naturligt karboneret og klaret, skal bundfaldet ledes mod flaskehalsen for at kunne degorgeres.
Der skal tilsættes dosage og sættes prop og muselet, etiketteres og Voilá.
Vil du gerne lære at fremstille denne cidertype?
Når cideren skal degorgeres, kan den flaskes med en dosage indeholdende en sukker/sulfit opløsning med to formål; eftersødning og konservering.
Hvis du eksempelvis vælger at tilsætte sukker indeholdende 10 gram pr. liter, har du brug for at vide, hvor meget svovl, kaliumdisulfit, du skal tilsætte.
Herunder finder du en udregningstabel til beregning af, hvor meget svovl, du skal tilsætte.
Du skal anføre vinens værdier som ex. pH og alkoholprocent, for at få en automatisk beregning af, hvor mange mg frit SO2 du får pr. liter.
Find Lallemands carboneringsværktøj her
https://winemakermag.com/resource/1301-sulfite-calculator?fbclid=IwAR1wAjlIOD5zvWkqhSPId2Hd-RGZm_0tfv5nFBPxCKrGUlpzazgWntPvRtY
